Sciencenews – Ključ je u preciznoj kontroli interakcije između vode i mlevene kafe. Nezaboravan espreso manje zavisi od vrste prženja, a mnogo više od načina na koji voda prolazi kroz kafu, i sada postoji jednačina koja to potvrđuje.
Ista fizika koja objašnjava kako se gasovi probijaju kroz vulkane ili kako voda i ulja teku kroz Zemljinu koru može se primeniti i na savršeno propuštanje vrele vode kroz kafu, navode istraživači u novoj studiji.
„Uglavnom se bavim vulkanskim erupcijama“, kaže Fabian Wadsworth, naučnik sa Univerziteta Ludwig Maksimilijan u Minhenu. Zainteresovao se za fiziku espresa kao način da studentima približi osnovne principe perkolacije. „Kafa je delovala kao prirodan način da se povežu sa tim problemima“, objašnjava on.
Espreso počinje mlevenim zrnom koje se sabija u čvrstu masu — tzv. puck. Vrela voda pod pritiskom zatim prolazi kroz njega i izvlači aromu, gorčinu i kofein.
Da bi espreso bio kvalitetan, potrebna su dva ključna faktora. Prvi je ravnomerno mlevenje i sabijanje kafe, kako voda ne bi brže prolazila kroz jedan deo pucketine nego kroz drugi. Ravnomerno sabijen puck omogućava vodi da ravnomerno prodre kroz sve čestice i izvuče maksimalnu aromu.
Drugi faktor je kontrola vremena koje voda provodi u kontaktu sa kafom. Što je puck gušći, voda sporije prolazi. Predug kontakt daje gorak ukus, dok prekratak ne izvlači dovoljno ukusa ni kofeina.
U jednačini koju su razvili, istraživači polaze od pretpostavke da je kafa ravnomerno raspoređena i sabijena jednakim pritiskom. „Kada postignete ujednačenost, naš model može da izračuna brzinu protoka“, kaže Wadsworth.
Da bi proverili model, analizirali su dve vrste kafe, Tumba iz Ruande i Guayacán iz Kolumbije, mlevene na 11 različitih podešavanja. Uz pomoć softvera koji spaja rendgenske preseke u 3D prikaz, pratili su kako se tečnost kreće kroz uzorke.
Rezultati pokazuju da jednačina opisuje protok vode kroz kafu jednako pouzdano kao što druge jednačine opisuju kretanje gasa kroz magmu ili vode kroz peščar. Takođe su pokazali koliko veličina zrna utiče na ukus preko propustljivosti. „Ako udvostručite veličinu zrna, propustljivost raste četiri puta“, kaže Wadsworth.
Primena metoda iz vulkanologije na istraživanje kafe „zaista je uzbudljiva i pokazuje kako tehnike iz jedne oblasti mogu otvoriti nove perspektive u drugoj“, kaže stručnjak za nauku o kafi Samo Smrke, koji nije učestvovao u istraživanju.
Model će najviše koristiti profesionalnim baristima sa mašinama koje mogu da mere pritisak i protok. „Možda koriste drugačiji jezik, ali mislim da bi razumeli šta smo uradili i cenili to“, zaključuje Wadsworth.
Dalibor Stamenković je glavni urednik MPM-a, freelance copywriter, digitalni kreator i dizajner. Zadužen je za održavanje i uređivanje svih članaka na sajtu. Bavi se prevodom, obradom i adaptacijom sadržaja za magazin, govori više stranih jezika i kreira marketing i sadržaj za društvene mreže MPM-a.
Posebno se posvećuje temama iz muzike, filma, kulture i lifestyle oblasti, koje uređuje kroz prepoznatljivu MPM estetiku.
